Concentración, caracterización
funcional y utilización de la fibra dietética
de la pulpa de café
Vilma
Anabella Joachín
Godínez
anabejoa@mixmail.com
En el presente trabajo
se realizó una investigación
para utilizar la pulpa de café como fuente de fibra
dietética. Para
lo anterior fue importante transformar la pulpa de café a
un concentrado de fibra, al cual se le determinó un
valor de fibra dietética de 34.73%. Después
a este concentrado se le midieron diferentes propiedades
fisicoquímicas, que son de gran utilidad para realizar
ciertas modificaciones que deben ser tomadas en cuenta
en función del destino final de un producto, o de
la función que tenga sobre algunos efectos fisiológicos. Adicional
a lo anterior este concentrado de fibra se agregó como
un ingrediente a pan francés a diferentes concentraciones
(0,5 10 y 15%), de donde se evaluaron diferentes parámetros
físicos (peso, volumen, diámetro, altura)
y químicos (fibra dietética, proteína),
así mismo se realizó una evaluación
sensorial utilizando el método de la escala Hedónica. Finalmente
se realizó un estudio biológico utilizando
como modelo experimental ratas, las cuales consumieron
el pan francés con los diferentes porcentajes de
fibra de pulpa de café.
Los resultados indicaron
que el aumento en incorporación
del concentrado de fibra de pulpa de café en pan
francés disminuyó algunos parámetros
tales como el diámetro, volumen altura, mientras
que aumentaron otros parámetros como porcentaje
de humedad, proteína y fibra dietética.
Con respecto a la evaluación sensorial se
determinó que el pan francés al 5% de
fibra de pulpa de café fue el que más gusto
a los panelistas en cuanto a los atributos (color, olor,
sabor y textura) evaluados.
Finalmente,
con el estudio biológico se determinó que para
las ratas que consumieron el pan francés con 0 y 15%
de concentrado de fibra de pulpa de café, la cantidad de
peso en heces fue de 1.77 y 6.48 g respectivamente. Adicional
a lo anterior a las heces se les midió el porcentaje
de humedad y grasa; encontrando valores de humedad de 1.96
y 6.48% y de grasa de 2.20 y 4.03%. De lo que se dedujo
que tanto el volumen, la humedad y la grasas en heces determinada
se debe a las propiedades fisicoquímicas de la fibra
dietética de la pulpa de café, de lo que se concluyó que
esta fibra tiene ciertas bondades fisiológicas (disminuir
el estreñimiento) que son de importancia fisiológica
en el organismo del humano.
